Как отличить баранину от собачатины

Редко кто из нас, отправляясь в выходные на море или давно присмотренную лесную поляну, забудет взять с собой шампуры и мясо. Ибо какой же это пикник без хорошего шашлыка! Вот только как выбрать хорошее мясо, а самое главное не отравиться им, а особенно если покупаешь его на неофициальном рынке?

Отличить свинину от говядины очень просто, и это может сделать любой покупатель, обладающий даже скромными познаниями в гастрономии, убежден заведующий лабораторией ветсанэкспертизы Павел Гаврыш.

На рынках можно приобрести практически любое мясо. Самыми ходовыми являются свинина и говядина.

Куски парного (охлажденного) мяса только на первый взгляд ничем не отличаются. Свинина, в отличие от говядины, более жирная и светлая. У говядины структура плотнее и темнее. Свиной жир самый мягкий, затем по мягкости идет говяжий, за ним следует бараний. Соответственно, и консистенция, и цвет этих видов мяса различаются. Обычно в продажу мякоть поступает вырезом целой мышцы, то есть вырезка говядины будет крупнее свиной. Мясо отличается даже по запаху.

Что касается собачьего мяса (вряд ли вы его купите на рынке, но, кто знает, что вам могут подсунуть где-нибудь на дорожной торговой точке), то оно обладает ярким специфическим и неприятным запахом, кроме того, размер мышц даже от крупной собаки будет не тот, что, скажем, у говядины. Можно спутать собачатину, допустим, с бараниной. Увы, отличить его сможет только специалист — по разному строению костей и температуре плавления жира. Ну и цвет мяса будет отличаться, собачатина — коричневая, баранина — темно-красная.

Мясо домашних животных (это для любителей парного продукта) более светлое. Те же правила, применяемые к мясу, касаются субпродуктов и ливера. Кстати, мясо, охлажденное после разделки и подачи на прилавок, обратного пути в холодильники рынка не имеет: что не было продано, забирают продавцы.

Определяем срок давности

Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по свежести и цвету сруба. Срок выдает срез. Если на тушке, например, с внутренней стороны легкая, еще сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти истекает мясной сок — значит он свежее. К тому же корочка на зарубе будет прозрачно-желтоватой, с тоненькими, еще красными сеточками капилляров. На старом зарубе уже плотная, коричневая корка, а мясо — сухое на вид.

В процессе заморозки и разморозки мясо не только обесцвечивается и меняет запах — изменяется и его плотность. К сожалению, точное время забоя неспециалист определить не сможет. Для этого необходимо подвергнуть образец, взятый от туши, биохимическим анализам — все они проводятся в лаборатории прямо на рынке, там же выдается заключение ветеринарной экспертизы, на продукте ставят клеймо. И только потом он пускается на реализацию.

Что касается замороженного мяса, то на наших рынках отечественной свинины и говядины нет уже с десяток лет. Вся «заморозка» на рынках нашего города — продукт иностранного промышленного производства. А вот охлажденное мясо только от местных, российских производителей.

Замороженную, например, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее — оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый вам продукт. В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный — он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости — значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт при таком хранении теряет свои качества.

Покупатель имеет право поинтересоваться ветсертификатом, сертификатом качества, ветеринарными справками форм №4 или №2 (в зависимости от того, откуда поступил продукт). Мясо поступает по ветеринарным справкам, в которых указываются наименование, производитель и по каким документам продукт пересек границу для импорта. Мясо у нас в стране попадает под правило о добровольной сертификации, то есть это может быть сертификат качества или декларация соответствия. В этих документах обязательно указываются производитель и импортер продукта. А также сроки заготовки, пересечения границы и прохождения ветеринарных контролей.

Нередко покупатель видит на прилавках уже готовые нарезанные наборы: когда-то это были наборы для супа, сейчас же заботливые продавцы предлагают покупателю заготовки для шашлыка — как просто замороженные кусочки свинины, так и уже полуфабрикаты со всеми приправами. В таком случае будьте внимательны: если продавец предлагает вам разделку мяса прямо на лотке — бегите оттуда. Заведующий лабораторией Павел Гаврыш пояснил, что нарезать мясо прямо на рабочем месте продавцам запрещено. Сразу же после нарезки доска и нож должны быть промыты большим количеством воды. Иначе, если доска и нож даже после одной нарезки пролежали немытыми два часа, их уже необходимо дезинфицировать.

Торговать на открытом воздухе, по мнению специалистов, нельзя ничем. Потому как пыль и грязь попадают на продукты. В закрытом и оборудованном помещении проще и легче уследить за чистотой. А продавать мясо на прилавках под открытым небом, особенно летом, в жару — запрещено. Разделка туши и хранение разделанных кусков должны проводиться в специально оборудованных помещениях. И смотрите на внешний вид продавца: поверьте, ничего хорошего вам не продаст человек с грязными руками и замызганным фартуком. Конечно, все зависит от самого покупателя: если он себя уважает, то никогда не будет приобретать продукты с земли.

Трихинеллез — это в лучшем случае инвалидность

Читайте также:  Овердрайв на коробке автомат

Это паразитарное заболевание (гельминтоз) грозит любителям прикупить мяса подешевле, которое может продаваться с уличных лотков, обочин дорог. Особенно подвержена этому заболеванию свинья (а чаще всего народ и жарит шашлыки из свинины). Когда личинки попадают в организм человека, они проникают в кровеносную систему и с током крови поражают все органы. Довольно часто бывают смертельные случаи. Даже пройдя курс лечения, человек навсегда остается инвалидом, потому как, погибая, трихинеллы известкуются (то есть превращаются практически в известковые иголки) и остаются в тканях навсегда. И тогда любое движение будет причинять адскую боль.

Обратно к списку

Шашлыки из собачатины в Гидропарке – это наша киевская городская легенда. Слухи эти регулярно пересказываются и от того выглядят все более фантастическими. Но реальная основа этих слухов есть – последние проверки санстанции показали, что больше, чем на половину мяса, которым торгуют в Гидропарке, нет никаких документов, которые бы указывали происхождение продукта и подтверждали его качество. При этом за один выходной день Гидропарк посещают десятки тысяч человек. И все они что-то здесь кушают.

– Гидропарк – это вообще особый объект эпидемологического надзора, – говорит главврач санстанции Днепровского района, Алла Павловна Матвиенко. – С мая по сентябрь мы каждые 10 дней проверяем воду в Днепре и в фонтанчиках, песок, а торговые точки и объекты общепита проверяются раз в месяц.

При этом официальные документы факт шашлыков из собачатины опровергают – ни одного случая попадания собачьего мяса в розничную торговлю не зарегистрировано.

-Дело в том, что отличить собачатину от любого другого мяса в готовом виде невозможно – объясняет Алла Павловна. – Термически обработанное мясо в принципе невозможно идентифицировать. Так что ни опровергнуть, ни подтвердить слух о шашлыках из собачатины я не могу. Мясо не отличается ни по вкусу, ни по внешнему виду. Хочу обратить внимание, что гораздо более опасными может быть мясо разрешенных пород (говядины, свинины, баранины, курятины), если оно неправильно хранится или готовится, или если это мясо инфицированное. В Гидропарке мясо зачастую хранят и готовят без воды и холодильных установок, прямо в ямах, вырытых в земле. Учитывая летнюю жару и отсутствие элементарных гигиенических условий, это мясо очень быстро становится рассадником заболеваний.

И стихийная торговля, буйным цветом цветущая в Гидропарке, – только половина проблемы. Ряд точек, имеющих разрешение на торговлю, тем не менее, не может предоставить должных документов на само мясо.

– Мясо животных, на которое нет документов, может содержать в себе все, что угодно: туберкулез, лейкоз, – подтверждает государственный инспектор ветеринарной медицины Владимир Исаакович Пильдуш. – Знаете, есть такое выражение, что медицина лечит людей, а ветеринария – человечество. Потому что 100 килограмм мяса могут инфицировать 500 человек, а у каждого из них есть семья, которую они тоже заразят, и так далее. Или, представьте себе, умирает корова. Хозяин, видя, что ее все равно не спасти, торопится зарезать ее в агонии и «сбрасывает» это мясо по дешевке. Чем болела эта корова, от чего она умирала, что в этом мясе может быть? Все это остается за кадром.

А главное – большинство нарушений не может проконтролировать не то что потребитель, адже профессиональный уполномоченный проверяющий. При виде Владимира Исааковича, которые многие торговцы даже в лицо знают, часть торговых точек просто исчезала на наших глазах. Необходимую документацию работники кафешек тоже предъявляли не сразу и далеко не в полном объеме. Например, директор одной из шашлычных из всего пакета документов смог предъявить только ветеринарные справки.

Для того, чтобы «случайно» не поесть шашлыка неизвестного происхождения, киевлянину придется отправляться в Гидропарк не как на отдых, а как на поле боя – с инструкцией и с максимально воинственным настроем.

Главный, а в наших реалиях возможно и единственный, способ борьбы со стихийной торговлей и недобросовестностью продавцов – это принципиальность самих покупателей. Пока мы платим за колбасу из перехода и шашлык неизвестного происхождения – они будут процветать. Пока мы кушаем в антисанитарных условиях, такие точки будут «размножаться» в геометрической профессии.

Инструкция по «пользованию» общепитом в Гидропарке

1. Присмотритесь, где стоят столики: на отдельно огороженной изаасфальтированной площадке или прямо на песке или земле.

2. Первый вопрос, который нужно задать продавцу, достаточно безобиден: «Где у вас можно помыть руки?». Если руки помыть негде, значит, воды здесь нет, и мясо готовят без соблюдения гигиенических норм. Да и самому «шашлычнику» руки сполоснуть негде

3. Важно, куда продавец складывает ножи и другие инструменты, которыми готовит мясо, есть ли под прибором для шаурмы поддон и т.д.

4. Обратите внимание на то, чтобы продукты, особенно сырые (овощи, салаты, соусы) не стояли под открытым небом, а были закрыты крышками, иначе на них оседает вся «атмосфера».

5. Главное, что может сделать потребитель – это потребовать у торговой точки все необходимые документы. По идее, полный пакет документов должны предъявлять по первому требованию. На практике – это тяжелый бой с продавцами.

6. Среди документов должны быть: разрешение на торговлю, разрешение на постройку архитектурного сооружения, ветеринарная справка, свидетельство о качестве каждой конкретной партии мяса с указанием срока реализации и условий хранения.

7. Мангальщики часто говорят: «А я к такому-то ресторану отношусь, там и документы спрашивайте». На самом деле, у объектов выносной торговли, каковыми и являются мангалы, должны быть все те же документы, что и у «основной» точки.

Читайте также:  Как снять топливный фильтр фиат дукато

Особо брезгливым не читать

Как распознать собачатину на вкус

Собачье мясо само по себе совершенно не опасно и пригодно в пищу. Самые известные «поедатели» собак – это корейцы. В сваренном виде собачье мясо больше всего похоже на говядину или мясо козленка. Только оно значительно более сухое и волокнистое. Поэтому собачье мясо замачивают в маринадах и травяных настоях для мягкости. Правда, все это относится только к мясу специальных собак, выращенных для употребления в пищу.

Подпишись на наш Telegram. Присылаем лишь "горящие" новости!

Автор: MarinaKunovskaya · Опубликовано 08.08.2009 · Обновлено 15.01.2019


Подготовлено по материалам специализированного сайта vetfac.narod.ru.

ГОВЯДИНА. Говядиной называют мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота (быка, вола, коровы, бычка).
Мясо быка — темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. Мышечные волокна короткие, пучки толстые; соединительно-тканные прослойки плотные, на разрезе грубозернистые, мышечная соединительная ткань сильно развита, мраморности нет. Обладает специфическим запахом. Вареное мясо очень темное и жесткое. Подкожный жир совершенно отсутствует; вместо жира под кожей белый, плотный соединительно-тканный покров. Внутренний жир белый.
Мясо откормленного вола — темно-красного цвета, нежное, плотное. Мышечные волокна длинные. Соединительно-тканные прослойки и межмышечные пучки рыхлые и проросшие жиром. Мраморность ясно выражена. Запах свежий, молочно-кисловатый, слегка ароматный. Подкожный жир заметен ясно, в зависимости от степени упитанности, слабо-желтоватого цвета, плотной консистенции; внутренний жир белый или желтовато-белый, плотный.
Мясо коровы — интенсивно-красного цвета (цвета спелой малины), менее плотное, чем мясо вола. Мышечные волокна длинные, пучки тонкие; соединительно-тканные мышечные прослойки рыхлые. Зернистость выражена больше, чем в мясе вола.
Мраморность мяса зависит от породы, возраста и упитанности животного. Запах свежий, приятный (напоминает иногда запах свежего теста). Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного; у старых животных он иногда отсутствует. Внутренний жир желтовато-белый, иногда желтый, плотный, крошащийся на изломе.
Мясо нетелей и молодых бычков — нежное, бледно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, мелкозернистые. Мраморность бывает в зависимости от степени откорма и породы животных, но выражена менее, чем в мясе животных, закончивших рост. Запах мяса свежий, молочно-кислый, ароматный. Подкожного жира нет, внутриполостной жир белый, плотный, крошащийся.

ТЕЛЯТИНА — цвет телятины бледно-розовый или серовато-розовый (в зависимости от возраста и состава рационов). Мясо телят, выпоенных молоком, белое, а телят, получающих мучную, болтушку — бледно-розовое. Консистенция мышц нежная. Мышечные волокна очень тонкие, межмышечная соединительная ткань нежно-петлистая, рыхлая. Мраморности нет. Запах свежий, сладковато-кислый. Подкожного жира нет. Внутриполостной жир плотный, белый, иногда розовато-серого оттенка. Бульон из телятины сероватого цвета и не столь приятного запаха, как бульон из говядины.
Вареное мясо липкое, имеет почти белый цвет.

СВИНИНА. Молодая свинина бледно-розоватого или розовато-серого цвета, мясо свиней среднего возраста бледно-красного, а старых — красного, иногда темно-красного цвета. Консистенция мышц нежная, мягкая, мышечные волокна длинные, пучки тонкие. Межмышечные соединительно-тканные прослойки состоят из рыхлой ткани, заполненной жировыми клетками. В разрезе можно наблюдать тонкую зернистость с ясно заметными прослойками жира. Запаха не имеет. Жир (шпик) в подкожной клетчатке (откладывается в зависимости от степени откорма) белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный, иногда мажущей консистенции.
Внутренний жир белый (молочного цвета), мягкий, мажущийся.
Вареная свинина приобретает сероватый цвет, бульон прозрачный, бесцветный.
Мясо и жир (шпик) хряка — очень жесткие, твердые. При варке мяса и перетопке сала выделяется неприятный запах. Вареные мясо и шпик также твердые, жесткие и сохраняют неприятный запах. Надежно распознать мясо хряка можно только варочной пробой, по запаху в процессе варки.

БАРАНИНА. Это мясо овец и баранов. Оно светлого или кирпично-красного цвета. Мясо старых овец и баранов темно-красное. Консистенция мышц плотная, густая; в разрезе баранина имеет тонкозернистое строение, без мраморности. Мышечные волокна короткие, пучки густые, плотные, межмышечная клетчатка также весьма плотная, имеет специфический, слабо выраженный запах аммиака, напоминающий запах овчарки.
Подкожный жир белый, плотный, крошащийся. Внутриполостной жир белый или серо-белый, плотный, на изломе крошится.
Мясо варится медленно, имеет специфический вкус, бульон прозрачный, янтарного цвета, со специфическим вкусом и запахом.

КОЗЛЯТИНА светло-красного или кирпично-красного цвета (в зависимости от возраста животного), на воздухе быстро темнеет. Консистенция мышц плотная. Мышечные волокна толстые, длинные, соединительно-тканные прослойки между мышечными пучками сильно развитые и плотные. В разрезе мясо грубозернистое, мраморности не имеет. Подкожная клетчатка обладает большой липкостью. Жир серо-белого цвета, твердый, на изломе крошится.
Мясо и сало выделяют (особенно при варке) специфический запах козлятины (сильнее пахнет мясо козла).

МЯСО БУЙВОЛА жесткое, жилистое, сухое, вначале темно-красного цвета, а остывшее (через сутки после убоя) бледно-красное. Мышечные волокна короткие, соединены в толстые мышечные пучки, мышечная соединительная ткань сильно развита. В разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок, грубозернистое, бедное жировыми прослойками.
Подкожный жир отлагается в большом количестве, белого цвета, плотный, при растирании между пальцами крошится, сухой, слегка клейкий, но к пальцам не пристает. Мясо и жир имеют весьма выраженный запах мускуса, особенно усиливающийся при варке.

МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного), нежной консистенции. Мышечные волокна тонкие, длинные, соединены в нежные мышечные пучки, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный.

Читайте также:  Как снять стартер шкода октавия тур

КОНИНА темно-красного цвета, на воздухе приобретает синевато-фиолетовый оттенок или темно-коричневый цвет. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза — грубозернистая, мраморности нет. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон. При варке мяса выделяется пена. Мясо старых лошадей издает неприятный запах. Мясо жеребят и неработающих лошадей без запаха. Под кожей жира нет, он откладывается по выйно-затылочной связке, у жирных лошадей между мышцам грудной стенки и в сальнике. Жир желтого цвета, мягкий, плавящийся на ладони.
Конина содержит гликоген (до 1,68%), его можно выявить реакцией Вибеля: таким образом конину отличают от говядины. Реактив: йода 2 г, калия йодистого 4 г, воды дистиллированной 100 мл. Затем к 25 г измельченной конины добавляют 100 мл дистиллированной воды и кипятят 30 минут. Бульон охлаждают и фильтруют. К 3-5 мл бульона добавляют несколько капель реактива. Если в бульоне присутствует гликоген, содержимое приобретает вишневый цвет. В истощенной конине гликогена мало, выявить его реакцией Вибеля не удается.

МЯСО ВЕРБЛЮДА интенсивно-красного цвета; на воздухе приобретает темно-красный, иногда темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Мышечные волокна толстые, грубые, а пучки покрыты интенсивно развитой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе грубозернистое. Вареное мясо очень жесткое, жилистое, сладковатого вкуса. Бульон из верблюжьего мяса дает резко выраженную реакцию на гликоген. Жир белый, плотный, но мягче, чем жир крупного рогатого скота. Откладывается он под кожей, особенно в горбах.

МЯСО КРОЛИКА белого цвета (хорошей упитанности) или бело-розовое (средней и ниже средней упитанности), нежное, в разрезе тонкозернистого строения. Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая, слабо развитая. Хорошо упитанные тушки имеют заметно выраженную жировую прослойку в мышечной ткани. В подкожной клетчатке жира нет, он чаще откладывается около почек и на стенках тазовой полости. Жир белого цвета, мягкий, мажущей консистенции.

МЯСО ЛОСЯ интенсивно-красного цвета с синюшным оттенком, сухое, жесткое. Мышечные волокна длинные, толстые. Пучки охвачены сильно развитыми межмышечными соединительно-тканными прослойками. Жира ни подкожного, ни межмышечного нет, он откладывается в области почек. Жир плотный, при варке пахнет прелыми листьями и грибами. Вареное мясо нежное, рыхлое.

МЯСО ДИКОГО КАБАНА темно-красного цвета с синим оттенком, жёсткое, сухое, сильно волокнистое. Мышечные волокна короткие, грубые, мышечные пучки покрыты плотными перемизиями, межмышечных жировых прослоек нет, жир откладывается под кожей и в области почек.

МЯСО КОСУЛИ интенсивно-красного цвета (иногда синюшное), жесткое, сухое, жилистое. Мышечные волокна тонкие и длинные, пучки мышц одеты в плотные перимизии (оболочки из соединительной ткани). Под кожей и между мышцами жира нет, иногда (к осени) он откладывается в области почек но в незначительных количествах. Консистенция жира плотная.

МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с заметно выделяющимся темно-фиолетовым оттенком, сухое, жесткое, жилистое. Мышечные волокна толстые, короткие, грубые, покрытые плотными перимизиями. В мышечной, особенно в подкожной клетчатке откладывается много жира. Жир мягкий, легкоплавкий, мажущийся, желтоватого цвета.
Вареное мясо сладковатое на вкус, с запахом мускуса, содержит много гликогена. Мясо медведя используется чаще в копченом виде.

МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, нежное, быстро варится, мышечные волокна тонкие, короткие, очень нежные, пучки мышц покрыты очень нежной тканью, в которой обильно откладывается жир, мясо в разрезе имеет мраморный вид.
Жир откладывается в большом количестве в подкожной клетчатке, белого цвета, мягкий, мажущийся.

МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета, с синеватым оттенком. Мышечные волокна короткие, толстые, пучки мышц покрыты толстым слоем плотной соединительной ткани. Мясо жесткое, твердое, сухое, имеет специфический запах и вкус. В подкожной клетчатке и в межмышечной ткани жира нет, он откладывается иногда в области почек.

МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мясо кур и индеек белое или бледно-розовое, уток и гусей -красное. Мышечные волокна тонкие, нежные, пучки мышц покрыты нежной рыхлой соединительной тканью, жир под кожей и в полостях откладывается чаще и больше у откормленных гусей и уток, менее выражено скопление жира у кур и индеек. Жир желтоватого цвета, мягкий, легкоплавкий, тает на ладони. В мясе птиц очень много азотистых экстрактивных веществ, благодаря чему бульон имеет приятный специфический запах и вкус и обладает тонизирующими свойствами. Бульон из мяса птиц рекомендуется для людей, выздоравливающих после тяжелых кишечных заболеваний.

МЯСО ДИКОЙ ПТИЦЫ. В пищу употребляют мясо белой и серой куропаток, уток, гусей, рябчиков, тетеревов, вальдшнепов, дупелей, бекасов, серых дроздов, голубей и других птиц. Мясо их темно-красного цвета, плотное, волокнистое, сочное. Под кожей и в межмышечных прослойках жира нет. Желтоватый мягкий жир откладывается под кожей, осенью — в полостях возле мускульного желудка, вокруг кишечника и ближе к клоаке. Мясо дикой птицы обычно плохо обескровлено, при несоблюдении необходимых температурных условий хранения оно быстро подвергается разложению.
Мясо диких животных и птицы из-за сильно развитой плотной межмышечной соединительной ткани очень жесткое, сухое. Рекомендуется убитую, неразделанную дичь хранить сутки или двое суток. За это время в мясе происходят процесс ферментации, и оно становится более мягким, сочным, легкопереваримым, весьма ароматным, такое мясо богато азотистыми экстрактивными веществами.

Оцените статью
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock detector